Al reservar te dan la opción de acudir un poco antes y poder visitar la finca. La finca, a pocos kilómetros de Cuellar, tiene unos 20 bueyes de distintas razas y en distintas fases de engorde. Y resulta bastante interesante ver los animales y entender el proceso desde que son comprados en distintos puntos de la península, su estancia en la finca, su engorde y su sacrificio. Tras la visita entiendes mejor la idiosincrasia del animal.
Tras la visita a la finca, fuimos al restaurante y tras una breve reflexión decidimos alejarnos del menú de las jornadas y consumir al protagonista en su esencia. Pedimos dos chuletones, para tres personas. El encargado de sala, dueño del establecimiento, nos trajo un chuletón de buey minhoto (miñoto), raza portuguesa pariente de la rubia gallega pero con los cuernos más grandes y una alistana sanabresa. El primero pesaba dos kilos largos, y el segundo casi dos kilos. En total casi 4,5 kilos de carne. Tras una espera que se hizo un poco larga llegó la carne, en un punto adecuado, y buena de sabor. Si bien en ambos cortes los tres pensamos que faltaba cámara puesto que no era la mantequilla que debería de ser una carne de tanto valor. Al final, Una cuenta de 436 € por comer carne, pan y agua. Sin primero, sin postre, sin café y sin vino. 145 € por persona. ¿Caro o barato?
En primer lugar hay que analizar el ambiente en que lo comes. Yo si pago casi 150 euros por un menú… exijo al menos poder comer a gusto. En este caso el resto de nuestros vecinos de mesa, que si que estaban degustando en menú de jornadas, disfrutaban pasando por un plato cerámico incandescente tiras finísimas de carne. Lo que provocaba una humareda que llegaba a picar en los ojos. ¿Es normal este ambiente con el coste del menú?.
En segundo lugar, el peso inicial de 4,5 kilos por el mero hecho de pasar por la brasa pierde casi un 30% de peso. Con lo cual en la mesa recibimos tres kilos largos. Pero claro, en esos tres kilos, hay que descontar hueso, grasa y la falda (que no es chuletón y no tiene su textura). Sólo por curiosidad mandamos pesar el desperdicio del chuletón del kilo y pico. 672 gramos entre grasa y hueso. Al final de chuletón no recibes ni 200 gramos por persona. Lo cual eleva el coste real por kilo a 425 euros.
En tercer lugar, cuando me están cobrando ese dineral por el cubierto, espero una atención profesional en sala. Lo cual tampoco se produjo en este caso. Los camareros no tenían respuestas para preguntas que se nos ocurrían sobre la carne, y no eran diligentes ni para reponer el agua ni el pan.
En resumen, creo que cuando un restaurante cobra estos precios solo caben dos posibilidades la excelencia o el olvido. Yo al menos no fui capaz de distinguir las excelencias del buey sobre muchos chuletones de vacuno degustadas a lo largo de mi vida, y desde luego pagándolo a ese precio no debería existir ninguna duda sobre si comes buey o vaca. Para mí desde luego es una y no más.