Dicha división de la carne no nos habla de bondad o maldad de la misma, sino únicamente de dureza. Así las de primera calidad son las más tiernas, las de segunda tienen una dureza media y las de tercera son bastante duras y requieren por tanto un tiempo más prolongado de cocción
El solomillo es la reina de las piezas de primera calidad. Es la más tierna y la que menos grasa tiene de todas. Es una pieza fina y alargada que se inserta en la cadera de la res y sube hasta las costillas inferiores por dentro del costillar.
El trozo delantero está junto al lomo bajo, tiene forma cilíndrica y como las fibras de la carne se disponen a lo largo se suele cortar en medallones. Según se acerca a la cadera se va estrechando terminando en punta en su inserción en la cadera junto a los riñones del animal.
Obviamente la parte de mas calidad es el comienzo del solomillo siendo menos apreciado el final. Por ello en hostelería para poder sacar rentabilidad tienen que comprar la pieza entera, ya que si solo comprasen la parte delantera el carnicero les cobraría el kilo bastante más caro para poder vender a los particulares la punta a menor precio.