El gran problema cuando aplicamos calor a un alimento es que su "agua" reacciona a ese estímulo y es muchos casos eso afecta a su estructura. Por ello una de las grandes técnicas para cocinar un producto sin que pierda humedad consiste en sumergirlo en aceite o cualquier otro medio graso (manteca, grasa de ave, mantequilla clarificada...) y cocerlo a baja temperatura. Con ello cocinaremos el alimento pero como el líquido interior del alimento no es liposoluble conservará toda su jugosidad.
Esta técnica es mi preferida para preparar los pescados cuando son más bien gruesos, por ejemplo un lomo de merluza o de bacalao.