Para empezar con la cocina moderna tenemos que hablar de dos formas de cocinar tradicionales la de casa de toda la vida, y la de los restaurantes que se llamaba Alta Cocina, que era más alta cuanto mas alto era el gorro del cocinero. En la alta cocina existía una división absoluta entre sala y cocina, la cocina cocinaba y la sala servía y emplataba. Recuerdo grandes perolas y te iban sirviendo en orden por un lado. Esta cocina era la tradicional francesa y daba mucha importancia a la cantidad de la comida, y se caracterizaba por tener salsas pesadas a base de harina, o mantequilla y los platos sabían a una sola cosa. Con probar una cucharada ya sabías si te iba a gustar el plato o no.
Un grupo de cocineros franceses, de finales de los 70, se dieron cuenta de que progresivamente se iba aumentando el bienestar, que las necesidades calóricas eran cada vez menores, y que comer mucho ya no era tan valorado como comer bien. Y comenzó una revolución que por antagonismo con la cocina anterior se empezó a denominar "cocina nueva"
Lo primero que sucedió es que la mantequilla y la harina dejaron de ser las únicas protagonistas de las salsas y se comenzaron a utilizar salsas mucho mas livianas, asimismo empezaron a reducirse las cantidades de alimento, para equiparar las calorías del menú con las necesidades energéticas reales de la población y evitar la obesidad. También se empezó a dar importancia al producto. Y dejó el comer mucho para primar el comer bien.
En España, curiosamente, el cambio vino en el País Vasco, de la mano del movimiento que se denominó "la nueva cocina vasca" y unos años después en Cataluña de la mano de Ferrán Adriá. Esa nueva cocina fue mutando y se fue convirtiendo..
En cocina de autor, cuando un cocinero particular interpreta esos productos de una forma determinada y reconocible como un estilo dentro de su forma de cocinar,
En cocina de diseño, cuando se intentan aplicar técnicas al estilo de cocinar de un establecimiento,
En cocina molecular cuando se llega al conocimiento científico del porqué, y desde ese punto de partida explotas esos conocimientos, o por el uso de utensilios o productos específicos como el nitrógeno líquido.
Esta cocina tiene seguidores y detractores. Una pregunta a ambos. ¿Que cara pondría alguien si se le preguntase "y para que se fabrican porsches, ferraris, masseratis y lamborguinis, si con un seat panda llegas a cualquier sitio"?
Para mí esta cocina es tan importante como cuando al primer hombre se le ocurrió dejar de comerse la carne cruda y la empezó a pasar por el fuego, aunque sus compañeros, monos erguidos, no lo entendiesen. O cuando el primer visionario le dio por empezar a hacer muros más estrechos y ventanas en los edificios. "Se te van a caer, verás" le decían los demás.
Es una cocina donde prima el producto. Tienes un producto y conociendo las características de dicho producto y las técnicas de cocina se multiplican las posibilidades al infinito. Y es donde nace la palabra mágica de esta cocina, las texturas. Entendemos que el producto tienen una textura, dura, blanda, rugosa, suave, áspera... y una temperatura. Y hasta que llegaron estos visionarios el producto era el que era, la pechuga de pollo se secaba, el arroz era o suelto o caldoso o meloso, la sopa líquida con mas o menos tropezones. Al final la comida podía llegar a ser tediosa, o resultaban desagradables determinados alimentos, como por ejemplo en mi caso, los callos cuyo sabor adoro, pero cuya textura suave y resbalosa no puedo aguantar en la boca. Estos magos de la textura lo solucionan todo. No puedes con los callos... facil, mete todo el plato en la batidora, hasta que se haga una pasta... metelo en una manga pastelera y hornealo... tendras unas galletas de callos a la madrileña. Simple, efectista, y maravilloso. Y así nacen las gelatinas calientes, los helados calientes, las espumas, los aires, los crujientes... y toda un maravilloso universo del gusto donde una alcachofa jamás vuelve a ser una simple alcachofa.
El problema es siempre el mismo. Que en cuanto sale algo que tiene valor, nacen los imitadores. Y así un monton de restaurantes se han lanzado a la moda y gelifican, esferifican e intentan hacer las mismas cosas que los genios, sin su calidad, pero con un precio elevado.
Es como en el arte, está claro que un Murillo, un Rembrandt, o un Zurbarán, son obras geniales que cualquiera sabe apreciar, sin embargo en el arte moderno no es oro todo lo que reluce, no es arte poner cuatro rayas de colores en un lienzo, como en la cocina molecular, solo si conoces el color y el espacio, puedes hacer que cuatro rayas sean arte, cuando solo las pones en el lienzo y no sabes porqué, has estropeado un cuadro en blanco. Así solo cuando se entiende como se está cambiando la textura, o la temperatura, es una experiencia gastronómica única, en el resto de los casos, queda un regusto de estafa.
Por ello señores comensales, abran sus mentes y dejen sitio en sus paladares y sus corazones para esta experiencia única que es la nueva cocina, y señores hosteleros hagan un ejercicio de autocrítica e intenten abrirnos la mente con su cocina, no la cartera.